华夏美食：嘎巴菜
华夏美食：嘎巴菜
“既是食、又是汤、还是菜的津门五色佳肴嘎巴菜为天津话称，本名应为“锅巴菜”。其以绿豆、大米水磨成浆，摊成薄厚均匀的煎饼(天津人俗称嘎巴或“锅巴”)、晾干后切成柳叶形小条，浸在素卤之中，盛碗、点上艺麻酱、腐乳汁、辣油、辣糊、撒上卤香干片和香菜沫等六种小料制成，成品五彩缤纷，多味混合，素香扑，锅巴香嫩有咬劲，味美适口。
特点
分类特征：嘎巴菜是天津的一道特色小吃，属于津菜系，其作早点或正餐皆可，多味混合，素香扑鼻，营养相当丰富
外观特点：嘎巴菜的“嘎巴”呈扁长状，形似金黄缎带，加上香菜和卤汁的点缀使其五彩缤纷、富有光泽
风味口感：嘎巴菜柔软滑润、清素芳香、味美适口有嚼劲。
核心材料：大米、绿豆、芝麻酱、腐乳汁
制作技艺
1.绿豆、大米洗净，用水浸泡至回软，上磨磨成糊状，用铁整(ào)摊成极薄的煎饼，切成柳叶条形。2.锅内加花生油烧热，加入葱花、姜末、香菜段爆香，上大料粉、面酱炒熟，倒入酱油烧开，再加盐水、五香粉、碱面煮开，用湿淀粉勾成卤汁。
3.将香干片成小萎形，放热油中炸至外皮发脆，再放入酱油水中煮开略煨。
4.碗内盛上嘎巴，浇上卤汁拌匀，再加腐乳汁、辣椒油、香干片、芝麻酱、香菜末即成。
历史文化
历史发展
早在清朝康熙年间，从大文学家蒲松龄《煎饼赋》的描述中，就可知当时山东人吃煎饼，除了卷大葱、蘸酱的方法之外，还有沏煎饼汤的吃法。
后来流落津门的山东人也将煎饼带到了天津，几经演变，形成了天津人独特的两种煎饼食用方法即嘎巴菜和心煎饼果子。成为完全不同于山东煎饼卷大葱，沏煎饼汤的独特津门风味小吃。
北宋梁山好汉菜园子张青，母夜叉孙二娘在十字坡与官军发生恶战，搏杀中张青夫妇寡不敌众突围投奔了梁山，也就是在这场战斗中与其独生子张君失散;年仅5岁的张君被一卖煎饼的老汉搭救，老汉孑然一身，张君成其帮手，学得了制煎饼的手艺。老汉去世后，张君为寻父母，从山东来到直沽寨(即后来的天津)在三岔河口支棚卖山东煎饼营生，由此便世代相传
到了清朝，张记煎饼铺已迁至天津西大湾子，掌柜张兰，乃张青的十三代重孙。
乾隆二十二年(公元1757年)乾隆皇帝第二次南巡，途经天津三岔口上岸巡视观景，一路遛到张记煎饼铺前，饶有兴趣地品尝煎饼卷大葱。吃惯山珍海味的皇上，头回吃到煎饼卷大葱，很是新鲜，又味美爽口，便吃的太急，有些犯噎，遂让张兰上一碗汤。煎饼铺从不卖汤，情急之下，张兰夫妇将煎饼撕碎，撒上葱花香菜,点上香油、盐面，用开水一沏端了上来。不想皇上龙颜大悦，连说好吃，问张兰是谁做的。
于是张妻被叫出来，皇上一指汤碗，问:“叫什么名字呀?”妇人以为问她姓字名谁，便道:“郭八。”乾降一听，说:“锅巴倒也合理，锅上的嘎巴嘛!再加个菜字，叫嘎巴菜就更好。”第二天，一位御前侍卫来到张记煎饼铺送来二百两赏银，并对张兰高声叫道:“大福来了!”随即张兰方知昨天来的老爷子乃是当今皇上，忙叩头谢恩。
从此张兰将店铺字号改为大福来，煎饼铺改为嘎巴菜铺，专营嘎巴菜，且为不负皇恩，张兰对煎饼汤做了两大改进:一是煎饼原料由小米加黄豆改成绿豆加大米，以更适宜天津口味;二是将白开水改成素卤，外加小料。从而张兰创制出有别于煎饼汤的原始天津嘎巴菜，素香风味的天津嘎巴菜从此诞生。
核心产地：天津市
核心品牌：大福来大福来锅巴菜创制于清朝乾隆二十二年(公元1757年)，至今传承近三百年。
上市时间：全年
食用方式：烹饪至熟即可食用
家常制作方法
1.提前一天绿豆面小米面调成糊，摊成薄煎饼;接着晾凉，切成萎形条，摊开一直晾一宿。
2.第二天早上开始做卤子;先用香菜根熬水，香干切成细丝炸脆了捞出备用。
3.锅里放少许油把大料炸一遍，下一点面酱、生抽、略炒，倒入熬好的香菜根水，水开了用水淀粉勾芡，至卤
子脓稠。
4.把晾好的锅巴条放入卤子里，靠着锅边放巴拉一下让锅巴条裹上卤子盛碗里。
5.碗里放提前用凉白开水调成的酱豆腐水、麻酱、香菜末，搅拌一下即可食用。
贮藏方式：建议尽快食用
嘎巴菜在原料上有什么讲究吗?
嘎巴菜既能做主食，又能做汤、还可成菜，主要是以其“嘎巴”的口感，香嫩有咬劲。“嘎巴”须用大米和绿豆制作，二者磨成浆后摊出的面饼有着一股清香和自带的韧劲，制出来的嘎巴口感筋道，越嚼越香。如果不用这两样做“嘎巴”的原材料，制作嘎巴菜时一加卤汁很快就会被就散，软腻无劲。
